La Yerba Mate

Conocemos como Yerba mate, o Ilex paraguariensis, a un árbol de hojas perennes que alcanza los 15 metros de altura; es originario de Sudamérica y pertenece a la familia Aquifoliaceae; se cultiva principalmente porque con sus hojas se prepara una infusión de alto consumo en la región. Se siembra de semilla (tarda entre uno y dos meses en germinar) en invernadero y al año se la traslada a su lugar definitivo. Recién a los cinco años la planta comienza a rendir económicamente y necesita el doble de tiempo para desarrollarse plenamente. También se la encuentra en estado silvestre. 

Necesita de climas tropicales o subtropicales, con abundante humedad ambiente y precipitaciones frecuentes, en especial durante la época de floración. Los suelos deben ser sueltos porque enraíza profundamente y con buen drenaje para evitar anegamientos. Para fertilizarlo se emplean preparados fosforados o a base de potasio. La poda se efectúa de forma horizontal para simplificar la cosecha realizada de manera mecánica y se consigue así mejorar también la producción

Las flores son blancas, pequeñas, reunidas en corimbos axilares, tienen cuatro pétalos y la misma cantidad de estambres. La polinización es realizada por las abejas y la propagación de las semillas es endozoica pues son las aves las que al ingerir los pequeños frutos rojizos las transportan y dispersan. 

La yerba mate contiene alcaloides conocidos como xantinas, comparables con la cafeína, la teofilina y la teobromina. Su tronco es recto y su diámetro rara vez supera los treinta centímetros, tiene una fina corteza acanalada de color oscuro y su raíz es pivotante. Las hojas se disponen de manera alterna, son ovales, acuminadas, tienen borde dentado, apariencia coriácea y nervaduras muy marcadas.

Su recolección se lleva a cabo manualmente o por medios mecánicos, de allí pasan al secadero donde se comienza con el proceso denominado Zapecado que las expone al fuego directo por segundos apenas; luego llega el Presecado, las hojas atraviesan un tubo por el que se hace circular aire caliente para quitarles humedad pero sin tostarlas; de allí pasan al Secado, donde se diseminan sobre cintas en movimiento con idéntico sistema de secado por aire pero en el que permanecen por varias horas. 

Al triturado grueso al que se las somete después se lo denomina Canchado; tras eso llega el Estacionamiento que lleva seis meses, etapa ésta en que las hojas adquieren su sabor y aroma característicos. Entonces se lleva a cabo la Molienda, aquí se muele en gruesa, fina o impalpable y se mezcla con los tallos quebrados (palo) para obtener el producto final; el último paso es el Envasado, a cierre hermético para que permanezca inalterable hasta llegar al consumidor.